La cocina del puente de los Judíos

Martí Gironell
Editado en octubre 2009
Columna Ediciones S.A.
ISBN: 978-84-664-1090-8
Idiomas: Catalán

Leí la novela “El Puente de los judíos” durante un viaje en familia a México. El magnífico libro de Martín me cautivó. Lo iba leyendo en los ratos que Marc y Marina me lo permitían, ya saben las atenciones que demandan los hijos pequeños durante unas vacaciones, más si su padre se pasa el resto del año cocinando. Es cierto, que los cocineros, no desconectamos nunca la antena gastronómica, y mientras comíamos moles, cochinita pibil, frijoles, pollo con ajiote, ensaladas de jitomate, sopas con chiles y pepino y pollo me llamó la atención la delicadeza con la que el libro describía las costumbres culinarias de la época medieval de Besalú. Quien sabe, puede ser que una antigua receta maya o judía pueda sugerir una nueva idea, un nuevo plato.

De hecho nos encontrábamos en el lugar desde donde nos llegó una de las más grandes revoluciones gastronómicas a través de los productos y de la cultura del nuevo continente americano. En aquellas tierras lejanas reencontramos productos, e incluso algunas elaboraciones que adquirimos a partir del siglo XV y que ahora forman parte fundamental de nuestra cocina, como ahora también forman parte de nuestra identidad gastronómica las influencias judías.

Mi relación con la cocina judía viene de hace unos años cuando, con motivo de dar a conocer nuestras raíces culinarias, se hacían visitas por el call de Girona y algunos cocineros de la ciudad preparábamos recetas de origen medieval y judío como sopas especiadas, tarrinas de fideos dulces y salados, albóndigas de carne con ciruelas secas, albóndigas de pescado con salsa de limón, ensaladas de berenjena con comino, etc; tal y como hacen los restaurantes de Besalú. Un día el amigo Miquel Sen, director del programa Cocinas de TV3 (Televisió de Catalunya) me pidió que durante toda una semana preparará recetas de cocina judía, lo cual realicé con la ayuda del libro de cocina sefardí del rabino Robert Sternberg, que me abrió todo un abanico de posibilidades de la cocina que practicaban los judíos expulsados de la península y que luego se establecieron en los países árabes.

Ahora que la cocina catalana vive el mejor momento de su historia es momento de revisar cómo Catalunya ha sabido aprovechar siempre los recursos gastronómicos que a lo largo de los años han dejado culturas y civilizaciones que han pasado por su territorio.

Catalunya ha ido marcando su pauta gastronómica bebiendo de las influencias; es una cocina receptora que absorbe ingredientes a lo largo del tiempo y hace eco de las bondades climáticas de su diversidad geográfica. Es una cocina que se mueve por diferentes paisajes.

Ahora Catalunya se siente cómoda, fuerte y agradecida. El curso de la historia ha dado un paso firme y el tiempo vivido la ha enriquecido y hecho adoptar productos que le eran extraños en la época antigua y medieval. El tomate, imprescindible ahora en la cocina catalana, crudo en el pan con tomate,  o cocido en el sofrito; o la berenjena y el pimiento en la escalibada y el pisto; el pimentón y la picada, una mezcla rica que define muy bien el carácter aglutinador y potenciador de sabores de nuestra cocina. El chocolate dando un sabor barroco a los platos; y la combinación dulce salada que da un sello singular.

Seguramente esta combinación dulce-salado, legado árabe y judío como el mar y montaña dan paso a la libertad creativa. Son dos pilares conceptuales que abren las puertas a la imaginación, a la diversidad, al juego, a la integración de elementos diversos que están presentes en esta cocina y que dan solidez a la evolución vanguardista, que se proyecta hacia el futuro de la mano de la técnica y la investigación, que valoran los productos de cultivo cercano y que buscan la emoción por encima de todo. El gran reto de futuro es preservar esta cocina tradicional, difundirla tanto como se ha hecho con la cocina de vanguardia. Las dos son perfectamente compatibles y se nutren una de la otra, una para evolucionar y la otra para encontrar inspiración.

Nota
La cocina del puente de los judíos (*) es una brillante iniciativa de Martí Gironell, un libro de cocina excelente, que plantea una colección de recetas que son perfectamente reproducibles en casa con productos de buen encontrar. Muy bien explicadas que nos hacen revivir el puente que se establecía entre la cultura judía y cristiana; síntesis de los puentes que han hecho grande a nuestra cocina.